Известно, что питание – необходимое и первое условие жизни. Правильно организованное питание – одно из важнейших условий здорового образа жизни. От питания зависят интенсивность роста, строение тела, особенности обмена веществ, состояние иммунной системы, заболеваемость и продолжительность активной жизни. Но это еще и составляющая национальной культуры.

В формировании китайской системы оздоровления важнейшую роль сыграли даосизм и его основатель – Лао-цзы. Его трактат «Даодэ-цзын» (VI в. до н.э.) содержит положения, которые стали основой философии кэмпо (системы восточных боевых искусств). «Неподготовленное тело не может стать обителью высшей мудрости и духовного совершенства. Также и благородный дух не жизнеспособен в слабом, больном теле».

Поиски эликсира долголетия бессмертия, которым даосы занимались на протяжении тысячелетий, в конце-концов привели к созданию «науки жизни» - учения о продлении жизни, о выживании. Для обеспечения жизнедеятельности предполагалось три пути – ограничение в питании, тренировка дыхания и гимнастика.

С правильным питанием китайцы связывали долголетие. Традиционное китайское приветствие в просторечии означает буквально: «Вы поели?». Необходимость поесть всегда служила и до сих пор служит наилучшим предлогом для того, чтобы прервать любое, даже самое важное дело Еда для китайцев – не только необходимость и ритуал, но в полном смысле слова праздник. Любовь китайцев к еде носит философский характер (Т.Н.Тележникова, 2000). В их гастрономических привычках отразилось понимание гармонии в противоречиях, понимание равновесия между природой и жизненной силой. Известно, что китайские повара часто по совместительству были лекарями, фармацевтами и даже философами, во всех тонкостях разбираясь в непростой науке врачевания с помощью кулинарии. Отделить питание от медицины, с точки зрения китайских мудрецов, соль же невозможно, как разделить тело и душу.

Согласно метафизической теории Инь и Ян, Земля и окружающий ее космос находятся в подвижном равновесии, и два взаимно уравновешивающих начала (инь и ян) ведут к высшей гармонии во всех сферах жизни. По восточной философии, в этом мире нет ничего, что не было бы либо Инь, либо Ян. Они всегда стремятся к взаимному равновесию, которое по своей природе недостижимо, так как сущность Жизни – в постоянстве изменений.

В китайской кухне отмечаются следующие проявления Инь: кисло-сладкий и перечно-пряный вкусы, сочные фрукты и овощи, холодная вода, входящие в состав пищи калий, кислород, кальций, азот. Соответственно Ян проявляет себя через солено-горький и щелочной вкус, твердые злаки, пылающий огонь, входящие в состав пищи натрий, водород, углерод, магний. В соответствии с этими проявлениями принципов Инь и Ян китайцы комбинируют, смешивают и приспосабливают одно к другому горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое.

Древние китайцы различали пять основных приправ, соответствовавших традиционным «пяти вкусовым ощущениям»: имбирь – острое, уксус – кислое, соль – соленое, вино – горькое, патока – сладкое. Если употреблять в чистом виде и без добавок, они могут разрушить чувство вкуса. Поэтому с давних пор целью китайской кухни было комбинирование и взаимопроникновение этих пяти вкусовых направлений. Поэтому острые приправы, такие как чеснок, лук, имбирь часто в приготовлении блюд сочетаются с медом, сахаром и патокой.

Доминирующим вкусом китайцы считают соленый. Соль не только улучшает вкус блюд, но и устраняет запах рыбы и дичи. Сахар делает пищу слаще, растворяет жиры и приглушает горечь. Уксус растворяет избыток кальция и понижает жирность. Перец (имбирь) придает блюду аромат, острый вкус и делает его гораздо аппетитней. Горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых компонентов, входящих в состав блюда. По книге «Лечебная китайская кухня» У Вэйсиня (2000):

Сладкий вкус. Положительный эффект: благотворно влияет на жизнедеятельность – селезенки и желудка (классическое представление). Стимулирует жизненные силы, снимает мышечное напряжение, удаляет токсины (европейское представление). Отрицательный эффект: при избытке возникают синдромы жара, полноты селезенки и желудка; при недостатке – синдромы холода, пустоты селезенки и желудка (классическое представление). При избытке может послужить причиной атеросклероза (европейское представление).