Целью плана ХАССП является контроль всех опасных факторов, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности продуктов питания.

Опасные факторы, которые угрожают безопасности безалкогольных напитков, можно разделить на две группы: биологические (патогенные микроорганизмы, коли-индекс, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и физико-химические (массовая доля двуокиси углерода, сухих веществ, кислотность, массовая доля токсичных элементов, удельная эффективная активность естественных радионуклидов).

По каждому потенциальному фактору был проведен анализ рисков по диаграмме ГОСТ Р 51705.1-2001 с учетом вероятности появления фактора и зависимости его последствий, составлен перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.

Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта вероятность реализации опасного фактора оценивалась исходя из четырех возможных вариантов оценки:1) практически равна нулю; 2) незначительная; 3) значительная; 4) высокая.

Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1) легкое; 2) средней тяжести; 3) тяжелое; 4) критическое.

Данные анализа рисков представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Идентификация потенциально опасных факторов и источники их возникновения на технологических этапах производства

Окончание таблицы 1